Montag, 8. August 2011

Reif für den Winter



Dieser Post ist nicht nur ein Rezept für eingemachte Tomatensosse aus frischen Sommertomaten sondern gleichzeitig auch ein riesengrosses Dankeschön an alle süditalienischen Omas, die mit viel Liebe alte Traditionen leben und weitergeben.

Man nehme: fünf Kilo sehr reife San Marzano Tomaten, zwei Bund frisches Basilikum, Meersalz, vier rote Zwiebeln und etwas Olivenöl. Wer es nicht so süss mag, nimmt einfach weniger Zwiebeln oder wechselt die Zwiebelsorte. Dann brauchen wir noch zwei grosse Töpfe, eine Gemüsemühle zum Passieren, zwei oder drei sterilisierte 1 Liter Einmachflaschen plus Deckel und viel Lust uns die Hände schmutzig zu machen.

Wer einen Kaffeeautomat in der Küche stehen hat nutzt am Besten die Wasserdampfdrüse zum Sterilisieren, bei 120°C heissem Dampf wird glaube ich so ziemlich alles sauber und rein. Aus eigener Erfahrung kann ich auch berichten, dass man dabei vorsichtshalber nicht nur ein, sondern gleich zwei Küchenhandtücher um die Flaschen wickeln sollte, man erspart sich die verbrannten Finger.


Los geht's: die gewaschenen Tomaten jeweils Einzeln und per Hand über dem Küchenwaschbecken zerdrücken damit soviel Wasser wie möglich verloren geht. Nicht gerade appetitlich, Ihr habt Recht, aber wir wollen ja soviel Geschmack wie möglich in unserer Sosse und dafür ist wässriges Tomatenwasser eher kontraproduktiv.


Wenn man die zerquetschen Tomaten ganz fest in den Topf hineindrückt passen sogar noch viel mehr Tomaten als zunächst erwartet hinein. No worries, selbst in einem dünnen Aluminiumtopf ohne doppelten Boden brennt nichts an denn die Tomaten werden ziemlich schnell flüssig. Zwiebeln nicht vergessen und Herdplatte an.

Nach einer knappen Stunde ohne Deckel bei mittlerer Hitze kommt das Basilikum hinzu und, noch einmal dreissig Minuten später, nachdem sich die Tomaten um insgesamt die Hälfte reduziert haben, nehmen wir den Topf vom Herd denn es geht ans Passieren.


Falls bei soviel Tomaten-Zwiebel-Basilikum Duft vielleicht zwischenzeitlich die Nachbarn an Eurer Haustür geklingelt haben sollten, sehr gut, die kann man gleich zum mit - Passieren einladen. 

An dieser Stelle nehmen wir also unsere Gemüsemühle und auch einen Topf mit doppeltem Boden zur Hand um ein Anbrennen der reduzierten Tomatenmasse beim weiteren reduzieren zu verhindern. Es kann sehr leicht sein, dass man dem vielen Drehen müde wird und zu schnell aufgibt, aber (!) ganz, ganz wichtig, erst wenn auf der unteren Seite der Mühle wirklich absolut kein Tomaten-Zwiebel-Basilikum-Mix mehr herauskommt kann man sich sicher sein den gesamten Sossengeschmack eingefangen zu haben. Ihr werdet Euch wundern wie hartnäckig Basilikumblätter sein können.

Bevor wir das gesammelte Gut nochmals für eine gute halbe Stunde auf kleiner Flamme, wieder ohne Deckel, köcheln lassen geben wir noch etwas Salz hinzu. Drei gestrichene Esslöffel sollten ausreichen, je mehr die Tomatensosse einkocht desto mehr wird man später auch das Salz herausschmecken, insofern schlage ich vor zu Beginn eher sparsam zu würzen und eventuell, bei Bedarf, zu einem späteren Zeitpunkt nachzusalzen. 


Die kochend heisse Tomatensosse kommt bis circa 2cm unterhalb des Flaschenrands in unsere sterilisierten Einmachflaschen und obendrauf setzen wir noch 1cm olio extra vergine d'oliva. Deckel zudrehen, fast fertig.


Jetzt geht es ans Eingepackte. Damit die Sosse sozusagen von ganz alleine noch eine Weile weiterkocht, abkühlt und dabei noch viel mehr Geschmack entwickelt packen wir alle Flaschen in eine warme Decke und warten die nächsten 12 Stunden erst einmal ab.  

Anstatt abzuwarten haben Chris und ich versucht eine hausgemachte Mozzarella Produktion zu starten, aber da noch kein Mozzarella einfach so vom Himmel gefallen ist, werden wir es wohl noch einmal probieren müssen. 

Zurück zu unserer Tomatensosse, die sollte während der langsamen Abkühlungsprozedur einen Unterdruck entwickelt haben, sodass nun die Flaschendeckel nach unten gewölbt sind und man die Flaschen getrost bis zum Winter im Kellerregal verstauen kann. Wenn dann bei Glatteis und Schneeregen der Sommer ruft, weiss man ja erfreulicherweise wo dieser zu finden ist.

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